Entre los días 13 al 17 de Junio de 2011, se realizará la Feria Internacional de Tecnologías Para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas – FITHEP 2011, en la cual nuestra empresa va a estar exhibiendo todos sus productos, brindando información y asesoramiento a todas las personas que se acerquen a nuestro stand.

Los esperamos!!!

En empamec una de nuestras principales virtudes, es la continua búsqueda de nuevos productos y la innovación permanente. Por ello en este caso le mostramos una empanada con repulgue artesanal, la cual se elaboro con un molde diseñado y construido con una tecnología de avanzada, dando así la apariencia de un producto elaborado en forma tradicional  con algunas ventajas:

-Este molde se adapta a cualquiera de nuestros equipos ,con lo cual podra elaborar un producto de aspecto artesanal a niveles industriales de produccion.

-Este producto permite una coccion pareja ,debido a que la empanada no tiene ese cordon de masa gruesa caracteristico del repulgue manual ,por lo tanto es un detalle importante para todo tipo de horno en especial los de tipo continuo en lo que respecta a su reguacion porque la misma se hara en base a un producto estandarizado .

-Ahorro de masa ,con la misma tapa usted lograra una empanada de aspecto mas grande que si repulga a mano ,en este ultimo el cordon de masa tiene cuatro capas de masa ,esto hace que visualmente se vea pequeña.

Ernesto Bucceroni, Marcelo Bucceroni y Esteban Porco vieron una necesidad en el mercado y aplicaron sus conocimientos para cubrirla: diseñaron la Empamec M2000, la primera máquina armadora de empanadas de alta producción. Para ello no improvisaron: estudiaron el mercado, las medidas de las empanadas, las exigencias de higiene y la productividad de las distintas empresas. Desarrollaron así una máquina con proyección al futuro y que puede seguir el crecimiento de producción que demanda la expansión del mercado.

¿Qué motivo los impulso a diseñar y construir esta máquina?

El mercado de las casas de empanadas ha crecido vertiginosamente en estos últimos tiempos, sobre todo con las franquicias. Se llega a la situación en que una misma firma tiene muchos locales de venta y un solo centro de producción, si la producción es manual surgen problemas debidos al diferente tamaño, peso y aspecto entre una empanada y otra; además surgen dificultades de entrega en tiempo y forma durante los picos de demanda.

Sobre esta observación aplicamos nuestra experiencia en la fabricación de máquinas de alta precisión, según un popular postulado en el gremio de la metalmecánica: “La cantidad de piezas que hay que producir define el tipo de proceso: si son pocas piezas se justifica un método artesanal”. En alimentación sucede lo mismo, para pocas unidades se hace artesanalmente, a medida que aumenta la producción hay que pensar en otro tipo de tecnología. Cuando nos enfrentamos a una producción de 50.000 empanadas por mes se justifica el uso de esta máquina, que acelera la producción y logra que todas las empanadas tengan idéntico formato y peso, además de organizar las tareas de producción. En menos de un año retorna la inversión. Además, con este diseño, el cliente puede ir incorporando los moldes necesarios en forma paulatina, según la producción que tenga.

Pero artesanalmente se pueden lograr varios tipos de tamaño, repulgue y formato…

La máquina tiene diez moldes -con sus porta moldes articulados-; el diseño del molde es personalizado y las medidas son fijadas por el cliente. Incluso se pueden tallar letras para  definir sabores o marcas y el formato de repulgue. El cuño fue desarrollado de forma tal que siempre es bien visible, sin importar el tiempo de cocción que tenga la empanada.

Un cliente tenía 18 gustos distintos de empanadas, cada uno con su propio repulgue, entonces debía entregar a cada cliente un catalogo para indicar el repulgue que correspondía a cada gusto, algo bastante engorroso. Con este sistema le simplificamos la tarea: tiene un sello en cada molde, cada gusto está impreso en la empanada y el repulgue es uno solo para todas.

¿Cómo trabaja la máquina?

La máquina tiene una cinta -que corre a diferentes velocidades- con los moldes de aluminio donde se colocan las tapas de masa. Luego de colocado en relleno en forma manual, los moldes se pliegan sellando los bordes. Este sistema reduce la mano de obra a colocar las tapas y a depositar el relleno, evitando así el especialista en repulgue, de quien habitualmente depende toda la producción. Una gran ventaja de esta máquina es que todo su mecanismo es estándar, solamente los moldes formadores de empanadas son personalizados; para ello el cliente nos indica el volumen, dimensiones de corte, repulgue, logo y letras para cada gusto. Estos moldes son desmontables e intercambiables, pudiendo variar tamaños y repulgues con sólo cambiarlos.

Se pueden hacer empanadas de copetín, medianas o tradicionales. Tomando como base cuatro operarios, la velocidad de operación puede estar entre 1600 y 2200 empanadas por hora, según el tipo de relleno. No es lo mismo un relleno de jamón y queso que implica una operación rápida, que uno muy blando, como espinaca  y salsa blanca donde hay que ser muy cuidadoso. Para ello la Empamec M2000 cuenta con un variador de velocidad.

Por otro lado, es la única máquina en el mundo con este volumen de producción que cierra la empanada con doble presión, así logra que la empanada tenga pancita de los dos lados, como la artesanal. Inclusive, si el cliente lo desea, puede grabar los dos moldes para que tenga el logo o gusto de los dos lados.

La presión de cierre es diseñada según la empanada que quiere fabricar el cliente, por ejemplo para Estados Unidos se diseñaron moldes para empanadas de 16 cm. donde la presión es mayor que para el caso de las empanadas de nuestro mercado.

¿Tuvieron en cuenta el aspecto de inocuidad alimentaria?

La máquina cumple con todos los requisitos de higiene; es completamente desarmable y no hay puntos donde se produzca concentración de bacterias. La limpieza es sencilla, sin puntos de acumulación de materia prima. Recomendamos que se emplee un lubricante de grado alimentario y detergentes neutros (ni ácidos, ni alcalinos) para la limpieza de los moldes. El sistema de montaje de moldes es sencillo para que la operación de limpieza o cambio sea lo más rápida posible. El aluminio de los moldes es de alta tecnología, con más de 120 brinel de dureza; debido a su tecnología no tiene poros, lo que lo hace apto para el uso alimentario. Además, la máquina permite optimizar las normas sanitarias ya que las personas, al trabajar más cómodas, pueden usar guantes y barbijos, además de ser más limpio que cualquier sistema manual.

¿Hace falta gente especializada para manejar la Empamec M2000?

La máquina es de funcionamiento muy sencillo para facilitar el uso dentro de una actividad que está en la zona media entre lo artesanal y lo industrial. Utilizamos alta tecnología para ofrecer un equipo de operación simple, donde no se necesita personal especializado para la operación y el mantenimiento. Además ofrecemos todo el respaldo técnico en lo mecánico y electrónico, contamos con una respuesta inmediata ante cualquier eventualidad, y aplicamos nuestra experiencia en otros rubros.

Como complemento hemos desarrollado una cuchara dosificador cuya cavidad posee un embolo que expulsa el relleno sobre la tapa; la cavidad tiene forma oval para garantizar que el relleno esté presente en toda la empanada, inclusive en las puntas. Con una cuchara tradicional, el relleno queda sobrecargado en el centro, entonces el consumidor en las puntas encuentra sólo masa al morder.

Para aquellos que tienen baja producción pero quieren optimizar sus tiempos y cumplir con  los picos de demanda, hemos desarrollado una máquina manual con la misma calidad y dimensiones de molde. El sistema es el mismo que la Empamec M2000, pero accionada en forma manual, que arma cuatro empanadas por vez. Las terminaciones, calidad del material y detalles de protección y ergonómicos siguen los mismos criterios. Para esta máquina desarrollamos moldes de mini tartas.

¿Hay repuestos disponibles en el mercado?

Esta máquina tiene incorporada mucha mano de obra, por consiguiente la hacemos con materiales de mejor calidad porque su incidencia en el costo no es significativa y la performance, durabilidad y confiabilidad que se gana es mucha. Hacemos esta máquina orientada al mercado internacional -en Miami hay una trabajando- y para ello debe contar con piezas que se puedan conseguir en cualquier lado, por eso tiene cadenas y cintas que usa cualquier embotelladora, así como reductores, engranajes y rulemanes de marcas lideres a nivel mundial, que se consiguen en cualquier casa proveedora de insumos y repuestos industriales. Salvo la cinta y los moto reductores, la máquina está hecha con materiales Nacionales. Junto con la máquina entregamos una caja de herramientas, lubricante, tornillos, llaves Alem, destornillador, seguer y demás componentes necesarios para el mejor funcionamiento.

¿Tienen pensado desarrollar nuevas aplicaciones o máquinas similares?

La maquina ofrece la posibilidad de incorporar moldes para nuevos productos, formatos y  tamaños. Nosotros brindamos el asesoramiento y apoyo necesario para implementar la producción que tenga en carpeta el cliente. La confección de moldes es independiente de la fabricación de la máquina. Para el diseño y desarrollo de estos moldes trabajamos en conjunto con el cliente (incluso con el área de marketing si la hubiere), de esta manera puede hacer realidad el producto que tiene en mente. Los moldes se realizan en un centro de mecanizado por control numérico y cada cliente posee un legajo con los planos de su molde para consultarlo cuando considere necesario. El plazo de entrega está entre 45 a 60 días.

No hay duda de que en los últimos años se multiplicó el número de empresas dedicadas a la venta de empanadas. Basta con recorrer las calles de la ciudad para ver locales exclusivos, pizzerías con la misma oferta y sandwicherías que también se volcaron al negocio.

Para ayudar a estas compañías a satisfacer una demanda en ascenso, tres emprendedores desarrollaron, en 2000, la primera máquina industrial para hacer empanadas, a la que bautizaron Empamec M 2000. Se trata de Ernesto y Marcelo Bucceroni y Esteban Porco. El trío lleva más de dos décadas en el negocio de la matricería para el sector automotor con la empresa Estmar.

Con la crisis, los socios notaron que en el sector gastronómico habían comenzado a proliferar las casas de empanadas. Y vieron que no había, ni aquí ni en el mundo, una máquina industrial que acelerara y facilitara la elaboración de estos productos. “Había una demanda insatisfecha. Una cosa es hacer dos o tres docenas de empanadas por mes, pero cuando se trata de miles de docenas resulta un gran esfuerzo realizarlas en forma manual. La mayoría de las empresas tiene una planta de producción centralizada y el volumen que manejan es mayor a las tres mil docenas mensuales. Más allá de esta cifra se compromete la producción”, señaló Marcelo, técnico mecánico.

“Entonces empezamos a diseñar el primer prototipo de Empamec M 2000. Llevamos años en el rubro matricero, pero nunca habíamos desarrollado una máquina para la gastronomía. Cuando tuvimos la primera y empezamos a ofrecerla fue muy complicado porque no había nada parecido y la gente quería que le mostráramos resultados”, agregó. Finalmente, La Fábrica (sandwichería) visitó las instalaciones de la empresa y decidió comprar el prototipo. Luego accedió a filmar un video promocional y fue entonces cuando el trío empezó a vender las máquinas.

Empamec M 2000 produce 2000 empanadas por hora con tres operarios, lo que implica un aumento de producción siete veces mayor al proceso manual, según los emprendedores.

Para todos los gustos

La máquina está armada con piezas nacionales e importadas. Un motor hace correr una cinta -a diversas velocidades- que contiene los moldes de aluminio en donde se colocan las tapas de masa. Luego, por un movimiento mecánico, el molde se pliega cerrando la masa y envolviendo el relleno.

“No es una máquina que reemplace al trabajador. Al contrario, lo organiza y optimiza su trabajo. Una persona se encarga de poner la masa y otra el relleno. Y otra persona recoge la pieza lista. La diferencia de nuestra máquina con respecto a aparatos similares hechos para otros alimentos es que trabaja con discos y no con rectángulos de masa, lo cual reduce muchísimo el consumo de masa y el gasto de la empresa”, destacó Porco, ingeniero mecánico. A La Fábrica le siguieron seis empresas más, entre ellas, Coto, Morita y Zappi. Uno de los pedidos provino directamente de Estados Unidos, de un argentino que vende empanadas en ese país. La empresa vendió 7 máquinas a un costo de US$ 12.000 por unidad. Así, superó en ventas los $ 240.000, que se suman a los $ 800.000 que factura la matricería por año.

“Armamos la máquina según el tipo de empanadas que quieren hacer en diámetro y en repulgo. Así podés hacer a escala industrial empanadas de copetín y de diferentes sabores sin confusiones”, enfatizó Marcelo. Actualmente, los socios están armando las primeras máquinas manuales. “Hay empresas que no producen tanto por mes. Por eso hicimos un aparato más simple que arma de a cuatro empanadas por vez, ideal para compañías más chicas”, destacó Porco.

Mercedes García Bartelt
emprendedores@lanacion.com.ar